Recette emblématique de la cuisine classique bourgeoise qui était un peu tombée en désuétude, mais que la bistronomie a remise au goût du jour. Il existe toutefois une querelle séculaire entre deux méthodes : la méthode périgourdine revisitée par Antonin Carême et la méthode dite poitevine du sénateur Couteaux.
C’est en tout cas pour une raison bien triviale que cette recette aurait été créée. En effet, Louis XIV a été toute sa vie grand amateur de gibier, mais souffrant sur ses vieux ans de problèmes bucco-dentaires, ce plat aurait été concocté pour qu’il puisse continuer à en manger, la cuisson du lièvre étant alors menée jusqu’à ce que sa chair s’effilochât.
En vérité, cette recette existait déjà sous une forme primaire dans la cuisine paysanne où elle était préparée avec des lièvres de braconnage attrapés aux collets, donc sans jamais de plomb
