Société
Dominique Fonseca. DR

Interview : Dominique Fonseca « Grâce au GITE, on sait sur qui on peut compter »

Ce Meilleur Ouvrier de France, installé à Pouilly-sur-Loire, dans la Nièvre a retrouvé au sein du GITE, la fraternité qu’il a bien connu au sein des Compagnons du Tour de France.  

Thierry Masclot : Quel est votre parcours dans la restauration ? 
Dominique Fonseca : J’ai fait mon apprentissage chez Ledoyen à Paris, et Guy Legay, entre 1974 et 1978. Puis, comme j’étais parmi les meilleurs apprentis de France, j’ai pu effectuer mon service militaire dans les cuisines de l’Élysée sous le Président Giscard d’Estaing. Ensuite, je suis passé par le Pressoir, l’Intercontinental et en 1980, Guy Legay m’a appelé pour le rejoindre au Ritz où je suis resté près de 29 ans. C’est une maison qui permet d’apprendre et de voir des choses incroyables. Entre temps, je suis devenu Meilleur Ouvrier de France en 2000. 

TM : Comment êtes-vous arrivé à Pouilly-sur-Loire ? 
DF : Disons que je voulais voler de mes propres ailes. Avec mon épouse Françoise, nous avons trouvé cet hôtel restaurant à Pouilly, dans la Nièvre et nous nous sommes installés le 1er avril 2008. Nous sommes sur l’ancienne Nationale 7, à deux heures de Paris. À une époque, il y avait plus d’étoilés à Pouilly qu’à Lyon ! Ça a bien marché au début puis la crise de l’été 2008 est arrivée… 

TM : Plus récemment, comment avez-vous traversé la période de la pandémie ? 
DF : On a fait de la vente à emporter. Cela nous a permis de nouer des relations avec nos voisins, notamment ceux qui en temps normal hésitent à pousser la porte, car ils pensent que chez un Meilleur ouvrier de France, c’est cher. Notre premier menu est à 21 euros, avec entrée et plat. 

TM : Quand avez-vous connu le GITE ? 
DF : En arrivant à Pouilly. À Paris, je n’avais pas le temps. 
Ici, j’ai rencontré les bonnes personnes et je suis entré. Devenir Compagnon du Tour de France m’a appris la rigueur, la fraternité, l’esprit d’écoute et d’ouverture. Le GITE est un état d’esprit très proche de celui du compagnonnage. Celui de la fraternité. 

TM : Depuis, vous êtes devenu délégué régional, en quoi cela consiste-t-il ? 
DF : Je suis le contact privilégié de tous les frères et les amis inscrits au GITE. En février, nous avons fait une réunion avec les délégués des trois ou quatre départements alentour, on était une trentaine. Notre objectif est de remettre en place un événement dans l’année.  

TM : Quelles sont les demandes d’aide les plus fréquentes ? 
DF : On m’appelle pour trouver des salles de réception, des logements pour les enfants qui viennent faire leurs études à Nevers… Ce sont des aides importantes quand on n’est pas de la région. Avec le GITE, on sait sur qui compter, on sait que cela sera honnête. Des amis du GITE de la région m’ont raconté qu’on les a déjà appelés au milieu de la nuit suite à une panne de voiture… Ce n’est pas agréable, mais c’est cela la fraternité. 

TM : Et vous est-ce que cela vous a apporté quelque chose ? 
DF : Matériellement non, ce n’est pas le but de l’opération. Mais cela m’a permis de rencontrer des gens qui viennent manger après avoir vu le macaron GITE sur mon restaurant. 

TM : Vos enfants sont-ils compagnons et vont-ils prendre la relève ? 
DF : Non. Ils ont choisi des branches différentes de la mienne. Je suis d’une famille de Compagnons, mon père était tailleur de pierre, mon frère est tailleur de pierre… C’est un regret pour moi. Mais chacun fait les choix dont il a envie, je n’ai pas voulu les forcer…  

Des spécialités et des vins locaux 
« Je propose pas mal de poissons de la Loire, le silure, l’anguille et la friture qui est assez réputée. Je fais aussi le lièvre à la royale qui est, d’après mes clients, l’un des meilleurs de France. On est dans le vignoble de Pouilly fumé, j’ai une belle proposition de vins régionaux à la carte. Je suis en train de remettre en place une soirée le dernier vendredi du mois, avec un menu dégustation et le vigneron qui vient présenter son vin. » 

Infos pratiques 
Le Coq Hardi
Hôtel et Restaurant Gastronomique 
42 Av. de la Tuilerie, 
58150 Pouilly-sur-Loire 
www.lecoqhardi.fr

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